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鲍鱼
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最珍贵的鲍参翅肚,鲍鱼占了第一位,可见是海味中天下第一吧。
干鲍以头计,一斤多少个,就是多少头。
两头鲍鱼,当今可以登上拍卖行,有钱也不一定找得到。
鲍鱼从小到大,有一百种以上。
吃海藻,长得很慢,四五年才成形。
要大到七八寸长的,需数十年。
壳中有三四个孔,才称鲍鱼,有七八个孔的小鲍,有人称之为“床伏(Tukodushi)”
或“流子(Nagareko)”
,九个洞的,台湾人叫九孔。
大师级煮干鲍,下蚝油。
我一看就怕,鲍鱼本身已很鲜,还下蚝油干什么?依传统的做法,浸个几天,洗扫干净。
用一只老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之,炆到汤干了,即上桌,没有发好之后现场煮的道理。
干鲍来自日本的品质最好,这没话说。
澳洲、南非都出鲍鱼,不行就不行。
别以为贵就当礼品。
日本人结婚时最忌送鲍鱼,因为它只有紫边壳,有单恋的意思,不吉利的,但可送一种叫“熨斗鲍鱼”
的,是将它蒸熟后,像削苹果皮般团团片薄,再晒干。
吃时浸水还原,当今已难见到。
新鲜的鲍鱼,生吃最好,但要靠切工,切得不好很硬。
最高级的寿司店只取顶上圆圆的那部分,取出鲍鱼肝,挤汁淋上。
吃完之后剩下的胆汁,加烫热的清酒,再喝之,老饕才懂。
韩国海女捞上鲍鱼后,用铁棒打长成条,叉上后在火上烤,再淋酱油,天下美味也。
澳洲鲍肉质低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火炉上桌,灼之,亦鲜味,但也全靠片工,机器切的就没味道。
最原始的吃法是将整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧,见它还蠕动,非常残忍,此种吃法故称“残忍烧”
。
吃鲍鱼,我最喜欢吃罐头的,又软又香,但非墨西哥的“车轮牌”
鲍不可,非洲或澳洲的罐头一点也不好吃。
买车轮牌也有点学问,要看罐头底的凸字,印有PNZ的才够大。
鲍鱼有条绿油油的肝,最滋阴补肾,我们不惯吃,日本人当刺身,吃整个鲍鱼如果没有了肝,就不付钱了。
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