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13 酒的种类有哪些(第1页)

13 酒的种类有哪些

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由酵母菌发酵制作而成的酒指的是含有乙醇(酒精)的饮品。

采用的原料、制作工艺、含有的乙醇浓度不同,酒的种类也各不相同。

◎酒精发酵

天然酒是酵母菌酒精发酵而成的。

右旋糖(又称葡萄糖)中添加自然中天然存在的酵母菌,酵母菌会分解葡萄糖并代谢出乙醇和二氧化碳(CO2),这个过程称为酒精发酵。

不仅酿酒时会用到,制作面包时也会运用到。

葡萄中含有大量的葡萄糖,葡萄的叶子和果皮上又附着有天然酵母菌,因此只需要把葡萄捣碎后储存,就自动会进行酒精发酵,生成红酒。

大米或麦子这类谷物中虽然并不含有葡萄糖,却富含葡萄糖分子聚合而成的淀粉。

因此,如果想要使谷物发生酒精发酵,需要先把淀粉分解成葡萄糖,可以利用曲菌或者发芽的大麦(麦芽)中含有的酵素达到这一目的。

通过上述工艺制作的酒一般称为“酿造酒”

红酒、清酒、啤酒、绍兴酒等都属于酿造酒。

酿造酒中的乙醇含有量以体积计算,最多15%。

图2-6 酿造酒

◎蒸馏酒、利口酒

酿造酒经过蒸馏,乙醇含量得到了提高,通过这种方法制作的酒一般叫作蒸馏酒。

葡萄制作而成的白兰地,大麦制作而成的威士忌,糖浆制作而成的朗姆酒,以及龙舌兰制作而成的龙舌兰酒等都是有名的蒸馏酒。

伏特加也非常有名,但伏特加的原料是谷物、土豆等,原料的种类较多。

烧酒除了大米之外,也用了薯类、大麦等各种原料。

蒸馏酒的乙醇含量根据蒸馏的方法不同可以不断提高。

从含量20%的烧酒,到像伏特加、龙舌兰等酒精含量超过80%的酒都有。

蒸馏酒中浸泡果实、树皮、蛇等的酒叫作利口酒。

日本典型的利口酒是梅酒和蝮蛇酒。

[1]

图2-7 发酵酒的分类

蒙古人喝的马奶酒是另外一种特别的酒。

这种酒的原料是马奶汁,是由马奶汁乳糖中含有的葡萄糖进行发酵而成的。

酒精含量非常低,仅有1%~2%,是一种类似酸奶的饮品。

[2]

[1]蝮蛇、饭匙蛇等是有毒性的毒蛇,但蛇毒其实是蛋白质(蛋白毒素),长时间在乙醇中浸泡后会发生变性,丧失毒素,因此可以饮用蛇酒。

[2]也可以蒸馏后当酒饮用。

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