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猪蹄四法（第1页）

猪蹄四法

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取蹄髈一只（不要爪），用白水煮烂，倒掉水，加好酒一斤、清酱酒半杯、陈皮一钱、红枣四五个，一起煨煮。

临起锅时，加入葱、花椒、酒，挑出陈皮、红枣，这是一法。

又一法：用小虾米吊汤，蹄髈入汤煮烂，再加酒、秋油煨之。

第三法：取蹄髈一只，先煮熟；素油热锅，放入蹄髈，煎至表皮皱起，再放作料红烧。

有些人吃这道菜时最喜欢先把皮揭下来吃，号称“揭单被”

。

第四法：取蹄髈一只，加酒、秋油，置于钵内，另一钵倒盖其上，然后放入蒸笼蒸，时长两炷香刚好，号称“神仙肉”

。

钱道员家里做这道菜最妙。

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